¿Era el pollo festivo diferente del cotidiano? ¿Cómo se veía el couleby en las cuatro esquinas? ¿Con qué relleno prepararon los labios y los restos? Hemos recopilado recetas de pasteles antiguos que se hornearon en las provincias de Orenburg, Moscú, Tver y Arkhangelsk. Conozca la historia de la repostería rusa y cocine platos tradicionales.
«Rey de los pasteles» – un kurnik
Hay varias versiones de donde vino la palabra. Kurnik. Según uno de ellos, el pastel se llamaba así porque salía de un agujero en el medio: «Ahumado» – vapor caliente. Según otra versión, el nombre Kurnik debido al hecho de que el relleno para él a menudo se preparó a partir de pollo. Sin embargo, esta no era la única opción. Pomors, por ejemplo, horneó pollos pequeños con pescado. En Orenburg, Tula, Oryol y otras provincias, tales pasteles con papas y pollo se cocinaban entre semana, que a veces se reemplazaban con pavo. Además, se podría agregar al pastel arroz, trigo sarraceno u otros cereales. Y en la mesa festiva servía un gallinero grande con varios rellenos: champiñones, carne, verduras, huevo. Las capas de carne picada estaban separadas por finos panqueques. Tales pasteles a menudo se llamaban «Rey de los pasteles».
Pollo y arroz Receta de pollo
3 tazas de harina, 200 gramos de mantequilla, 1 taza de crema agria, 2 huevos, 0.5 cucharadita de sal, 1 kilogramo de pollo, 1 taza de arroz, 0.25 taza de crema, jugo de un cuarto de limón, 6-8 champiñones frescos o en escabeche, aceite vegetal, perejil, nuez moscada.
Vierta dos huevos en un recipiente profundo, agregue mantequilla ablandada, crema agria, harina y sal. Amasar la masa.
Para el relleno, cocine y enfríe el pollo. Picar finamente los champiñones y freírlos en aceite vegetal. Hervir el arroz hasta que esté cocido. Del caldo en el que se cocinó el pollo, prepare la salsa: mezcle 1.25 tazas del caldo con crema y jugo de limón, hierva y enfríe.
Enrolle la masa en una capa con un grosor de aproximadamente 0.5 centímetros. Coloque la mitad de arroz, pollo y champiñones en capas, luego repita la secuencia de capas. Rellene bien el relleno con una cuchara, vierta la salsa, espolvoree con perejil y nuez moscada. Cubra el pastel con una segunda capa de masa, decore como desee y ponga en el horno durante 30-40 minutos a una temperatura de 180 grados.
Moscow Kulebyak
Ilya Mashkov. Moscú nieve. Pan (fragmento). 1924. Galería Estatal Tretyakov, Moscú
Kulebyakoy en Rusia fue llamado un pastel cerrado con uno o más rellenos. Tales pasteles se prepararon con pescado, repollo, carne, gachas, champiñones. Si había varios rellenos, se colocaban en capas y se separaban con panqueques frescos y delgados. Cuando este plato apareció en Rusia, no se sabe con certeza: algunos investigadores atribuyen la primera mención del couleby al siglo XII, otros al siglo XVI o XVII.
Lee también:
Kulebyaka debería ser deliciosa, desvergonzada, en toda su desnudez, de modo que la tentación sería. Le guiñas un ojo, le cortas una especie de mordisco y mueves los dedos sobre ella de esa manera, por un exceso de sentimientos. Lo comerás, y con la mantequilla, como las lágrimas, el relleno es grasoso, jugoso, con huevos, con despojos, con cebollas …
Kulebyaki fueron especialmente populares en Moscú. Aquí se prepararon en dos, tres o cuatro esquinas: la carne picada en la masa se extendía no en capas, sino en cuñas, de cuyo número dependía el nombre del pastel. La levadura se usaba para hornear. A partir del siglo XIX, el arroz, los champiñones, el salmón y otros productos que se consideraban gourmet en ese momento comenzaron a agregarse al relleno. El pastel era ovalado. Fue horneado para que la corteza superior se fríe, y la inferior estaba saturada con jugo del relleno, pero no se pegó a los dientes. Siempre ha habido más coberturas en este plato que la masa.
Receta coulibiacs con pescado
1 vaso de agua, 600 gramos de harina, 4 huevos, 1.5 cucharaditas de levadura seca, 4 cucharadas de aceite de girasol, 2 cucharadas de azúcar, 600 gramos de filete de pescado blanco, 0.5 tazas de arroz, 1 cebolla, 1 manojo de cebollas verdes, sal al gusto.
Prepara la masa para la masa. Para hacer esto, tome medio vaso de agua hirviendo, llénelos con levadura seca, revuelva y deje reposar durante 5 minutos. Luego mezcle la levadura con la harina y una pizca de azúcar, cubra con una película y deje calentar durante 3 horas.
Mezcle medio vaso de agua con aceite de girasol, sal y el resto del azúcar, agregue a la masa y amase la masa. Cúbrelo y déjalo ir.
Hervir el arroz y el filete de pescado, picar finamente la cebolla y freír. 2 huevos duros, luego picar. Agregue arroz, pescado y huevos a la cebolla, fría todo junto y enfríe.
Estirar la masa, poner el relleno, envolver y pellizcar los bordes. Dale al pastel una forma ovalada. Hornee a 180 grados 30-40 minutos.
Provincia de Pskov
En los viejos tiempos «Labios» en la provincia de Pskov llamaron hongos, la mayoría de las veces hongos lácteos. De ahí el nombre del pastel con relleno de champiñones: labio. A veces se horneaba con champiñones, y luego se llamaba jengibre.
En los siglos XVIII-XIX, la provincia fue considerada uno de los símbolos culinarios de la provincia de Pskov. Sin embargo, también se preparó en otras regiones: las provincias de Arkhangelsk, Tver y Kostroma. Dependiendo de la temporada, las anfitrionas tomaron champiñones frescos o salados para el relleno y los frieron con cebolla. La masa para el pastel era levadura tradicionalmente preparada, mantequilla. Para hacer que el lápiz labial se dore bellamente, su corteza superior se untó con té negro fuerte.
Receta de pintalabios
1 kilogramo de harina de trigo, 40 gramos de levadura, 2 tazas de agua tibia, 5 cebollas medianas, 3 tazas de champiñones salados, 300 mililitros de aceite vegetal, 1 cucharadita de sal, pimienta negra al gusto.
Amasar la mitad de la harina con agua y levadura. Deje la masa en un lugar cálido durante media hora. Luego agregue la harina restante, un vaso de mantequilla y sal. Amase la masa hasta que deje de pegarse a sus manos, transfiérala a un tazón, envuélvala con una toalla húmeda y colóquela en un lugar cálido durante 3 horas. Durante este tiempo, piénselo dos veces.
Picar la cebolla finamente y freír hasta que esté dorada en 4 cucharadas de aceite. Agregue los champiñones picados y la pimienta. Revuelva y retire del fuego.
Enrolle la masa en un óvalo. Coloque el relleno en una mitad, cubra y pellizque el otro con el otro. Perfore la superficie del pastel con un tenedor en varios lugares. Engrase la parte superior con té negro fuerte. Hornee la boquilla durante 40 minutos.
Refuerzos Tver
Boris Kustodiev. Fiesta del té (fragmento). 1913. Colección privada
Palabra «Curtido» vino del verbo «Sujetar». Este pastel abierto en los viejos tiempos era popular en la provincia de Tver. Fue horneado con masa de levadura; para el relleno, se preparó gachas friables: trigo sarraceno, arroz, avena o trigo. Encima de ella «Pegado» rebanadas de pescado salado. Tal pastel a menudo se preparaba para las vacaciones: se consideraba un símbolo de prosperidad y riqueza.
Receta madura
Para la prueba: 5 tazas de harina de trigo, 1 ½ taza de leche o cerveza ligera, 100 gramos de mantequilla, 2 huevos, sal, azúcar, levadura.
Para rellenar: 1 taza de gachas desmenuzables, 300 gramos de pescado salado, 1 cebolla, 3 huevos duros, 1/3 taza de crema agria, hierbas y especias al gusto.
Haga una masa con ½ taza de cerveza o leche, 30 gramos de levadura, 1 cucharada de azúcar y 1 taza de harina. Déjelo reposar en un lugar cálido, luego agregue los huevos, la sal, la mantequilla derretida y el resto de la harina. Para el relleno, cocine cualquier sémola. Si el pescado resultó ser salado, puedes remojarlo en leche.
Fríe la cebolla en mantequilla, mézclala con la papilla terminada. Extienda la masa y coloque el relleno en capas: primero el cereal, luego los huevos en rodajas, el cereal nuevamente, las verduras, si lo desea. Coloque las rebanadas de pescado superpuestas en la parte superior para que cubran todo el relleno. Vierta el pescado con una mezcla de crema agria y yema de huevo. Decore el pastel si lo desea, engrase con yema de huevo y hornee a 170 grados.
Hombre pescador de Pomerania
Pyotr Konchalovsky. Panes en azul (fragmento). 1913. Museo de Arte Vyatka. V.M. Estoy. Vasnetsovs, Kirov
Los pescadores de harina de centeno eran los pasteles favoritos en las aldeas de Pomerania en el norte ruso. De lunes a viernes, todo el pescado estaba envuelto en la masa entera y horneado en el horno. A veces se tomaron dos variedades diferentes para el relleno, por ejemplo, lucio e ide, burbot y halibut. Cocinado en vacaciones «Pez rojo» con salmón, salmón o salmón rosado. La corteza superior de tal pastel fue tejida a partir de tiras de masa y le dio la forma de un pez grande.
Comieron tales pasteles de una manera especial: cortaron la corteza superior y comieron el pescado con una cuchara o tenedor, como un segundo plato.
Las recetas exactas del pescador de Pomerania no se conservaron: las amas de casa del norte no guardaban ningún libro de cocina, preparaban la masa a simple vista, con harina, agua y sal. Por lo general, lo amasan en la noche. El pescado se limpió, se destripó, se lavó, se colocó sobre una capa de masa enrollada y se cubrió con otra. Se permitió que el pastel se alejara un poco y luego se envió al horno. Rybnik se consideraba listo cuando se podía separar fácilmente de la forma.
