Historia y tradiciones de la cocina caucásica - MejorTour.com

Historia y tradiciones de la cocina caucásica

 

Hemos recopilado una selección de recetas de platos tradicionales del Cáucaso que se pueden preparar en casa. Le diremos cómo hornear correctamente los pasteles osetios, qué condimento en el norte del Cáucaso es el más amado y cómo hacer un postre dulce de mijo.

Tres pasteles osetios

Los pasteles osetios son conocidos y amados no solo en toda Rusia, sino también en el extranjero. Y en el Cáucaso, este plato ha sido durante mucho tiempo un símbolo de prosperidad y abundancia. Los pasteles fueron horneados por los antepasados ​​de los osetios, tribus nómadas de los escitas y los sarmatas.

En Osetia, existe la leyenda de que la pizza italiana de fama mundial surgió como una interpretación exitosa de la tarta de Osetia. Se cree que la cocina italiana estuvo fuertemente influenciada por los alanos, descendientes de los escitas, que sirvieron a los romanos en el siglo V d. C. Intentaron hornear un delicioso pastel de queso, que a menudo prepararon los alanos, pero no pudieron poner el relleno dentro de la masa redonda, y simplemente lo colocaron encima.

Por tradición, no uno, sino tres pasteles enteros apilados uno encima del otro se sirven en la mesa festiva en Osetia. Los tres en la cosmovisión de los osetios simbolizan la perfección. Y la forma redonda de los pasteles significa infinito, la naturaleza cíclica de la vida.

Hay muchas variedades de pasteles osetios. El más famoso de ellos es Ualibah, un pastel de queso. Pero con la misma frecuencia en Osetia comen kofjjin, un pastel con puré de papas y queso, y tsakharajyn, con hojas de remolacha y queso.

La base de cualquier pastel de Osetia es la masa adecuada. Para la masa, debe mezclar un poco de harina con agua tibia, un paquete de levadura seca, una pizca de sal y una cucharadita de azúcar. La mezcla se deja en un lugar cálido durante media hora.

La harina restante se tamiza en un tazón ancho. Luego hacen una pequeña depresión en el portaobjetos y vierten medio litro de leche tibia (o agua) y una masa en él. Amasar la masa lentamente hasta que se vuelva suave y flexible. Luego lo dejan en un lugar cálido durante un par de horas, y durante este tiempo preparan el relleno.

El queso es el ingrediente principal del relleno y Walibah, y la papa, y la tsaharajina. El queso salado osetio es el más adecuado para pasteles. Se muele en un rallador o en una picadora de carne y se sala, y el relleno para el pastel de queso está listo. Si la anfitriona pone queso salado en el pastel, entonces la sal ya no se agrega.

El relleno de papa consiste en puré de papas y queso rallado. Puedes agregarles un poco de leche o crema agria. Y para cocinar tsaharajin, el queso triturado se mezcla con hojas de remolacha finamente picadas.

Cuando la masa es adecuada, se coloca sobre una mesa espolvoreada con harina, se amasa y se divide en tres partes. Cada uno de ellos se enrolla en una pequeña bola, que debe cubrirse con una toalla durante cinco a siete minutos, para que la masa se levante un poco más.

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Para formar el pastel de Osetia correcto, amase la pelota en un pastel pequeño. Pusieron el relleno en el centro, y los bordes se recogen por encima y se aplastan ligeramente para hacer un pequeño nudo. Este «sobre» se amasa cuidadosamente hasta el diámetro del molde, la forma o la bandeja para hornear, y luego se corta un pequeño agujero en el medio, para que el vapor salga libremente del pastel.

Los pasteles osetios se hornean en el horno a una temperatura de 250 grados durante tres o cuatro minutos. El pastel terminado debe engrasarse generosamente con mantequilla o manteca. Y los pasteles osetios comen solo con las manos.

Ingredientes para tres empanadas:
Masa:
Harina – 2 kg
Leche o agua – 0.5 L
Levadura seca – 1 paquete (o 1 cucharada de L. levadura)
Azúcar – 1 cucharadita
Sal al gusto
Relleno
Walibach:
Queso salado – 0.5 kg
Sal al gusto
Kartofjyn:
Patata – 500 g
Queso – 200 g
Sal al gusto
Leche (o crema agria) – al gusto
Tsaharajyn:
Hojas de remolacha – 1 manojo mediano
Queso – 500 g
Engrasa el pastel terminado con mantequilla o manteca


Sopa De Cereal Ashura Jirna

Esta sopa recibió su nombre en honor del Día de Ashur, que se celebra un mes después de Eid al-Adha. En este día, es costumbre honrar a los profetas, en particular a Noé (en el Corán – Nuha), a quien se considera el autor de la ashura-jirna. Según la leyenda, cuando, después del diluvio, el arca de Noé atracó en la orilla, recogió todos los restos de provisiones, les cocinó sopa y les dio de comer a los animales que se salvaron.

Ashura-jirna hizo cocinar uno o dos días antes de las vacaciones. Según la tradición, le agrego un número impar de ingredientes, al menos siete. Los cereales para el plato: frijoles, trigo, maíz, cebada, garbanzos y frijol mungo se preparan de antemano. Se clasifican y lavan en agua corriente fría. Luego los cereales se remojan y se dejan toda la noche. Bulgur y cuscús no deben procesarse de esta manera.

Los expertos culinarios caucásicos recomiendan usar solo granos enteros para la ashura jirna para que la sopa adquiera una textura inusual. Todos los cereales se hierven, generalmente cada uno en un recipiente aparte. El exceso de agua de los cereales preparados se drena y se enfría. Solo después de eso comienzan a cocinar el caldo.

Un trozo de cordero o carne seca se lava con agua fría. Se pone en su totalidad, sin cortar, en una olla grande, también se vierte con agua fría, se hierve, y se drena todo el agua para eliminar el exceso de sal de la carne seca. Luego la carne se cocina a fuego medio hasta que esté cocida. El agua para el caldo requerirá mucho, ya que la carne seca se cocina dos veces más que la cruda.

La carne terminada se retira de la sartén y se corta en trozos pequeños. Las papas cortadas en cubitos se agregan al caldo y se hierven, luego los cereales preparados se ponen en la sartén. La sopa se cocina a fuego lento durante cinco a diez minutos, revolviendo ocasionalmente. Puedes sal y pimienta, pero un poco. Al final, la carne picada se devuelve a la sartén y se pone un poco de mantequilla.

Ashura Jirna se sirve con queso, ayran y verduras, pero generalmente por separado, ya que la sopa tiene un sabor fuerte.

Ingredientes:
Carne seca (cordero o ternera) – 1 kg
Patata – 5 piezas
Frijoles – 1 cucharada.
Maíz – 1 cucharada
Perlovka – 0.5 cucharadas.
Trigo – 0.5 cucharadas.
Garbanzo – 0.5 cucharadas.
Puré – 0.5 cucharadas.
Cuscús o bulgur – 0.5 cucharadas.
Mantequilla – 100 g
Sal y pimienta
Agua – cuanto más mejor


Sopa de Tolon Osetia

La sopa amarilla brillante de Tolon tiene un rico sabor cremoso, con notas de pimiento fresco, también necesariamente amarillo. Sin embargo, el color de la pimienta no es responsable del color de la sopa, sino del tradicional condimento caucásico del sarikyok.

La palabra «sarykyok» se puede traducir al ruso como «montaña roja». Esta es una pequeña planta de montaña, cuyas raíces se desenterran durante el período de floración, se secan hasta que adquieren un tinte amarillo y se muelen. Este condimento en el Cáucaso se agrega a muchas sopas.

Tolon se prepara de manera bastante simple. Primero, hierve el pollo y sal el caldo un poco. Cuando la carne comienza a quedarse atrás del hueso, el caldo se vierte en una olla y comienza la preparación de los ingredientes restantes.

En una sartén con aceite caliente, vegetales o manteca, se vierte sarykek. La especia se fríe para que se «despierte», de lo contrario no le dará al plato el sabor, color y aroma adecuados. A continuación, agregue ajo y cebolla, zanahorias ralladas y pimiento amarillo, cortados en cubos pequeños, en sarikyoku pequeños, que también se cortan en trozos pequeños.

Mientras las verduras se fríen hasta que estén doradas, el caldo hierve y se le agregan papas. Tan pronto como esté cocido, ponga la fritura en la sartén con queso (es mejor usar carne de oveja, pero puede reemplazarlo con el queso Friendship) y vierta la crema. Amasan la sopa con un flechazo, y hoy en día perforan en una licuadora.

El tolon listo debe tener la consistencia de una sopa de crema. Se sirve sobre la mesa, decorado con cilantro y pajitas de pimiento rojo dulce. Se acostumbra comer sopa inmediatamente, caliente, porque cuando se enfría, se espesa rápidamente.

Ingredientes para dos porciones:
Pollo destripado – 200 g
Caldo de pollo – 300 ml
Queso de Oveja Joven – 90 g
Una papa
Una cebolla
Diente de ajo
Media zanahoria
Un pimiento amarillo
Crema grasa o crema agria – 80 g
Sarykyok
sal
Aceite vegetal


Dagestan dumplings Kurze

Según una versión, la serpiente gyurza le dio el nombre a las albóndigas kurze tradicionales: los Daguestán dicen que la costura en el kurze se está tejiendo, como si una serpiente se arrastrara. A una suegra caucásica estricta le encanta controlar a las futuras nueras, confiándoles la preparación de estas albóndigas: si una niña esculpe magistralmente sus costuras, entonces será una buena ama de casa.

Los más difíciles de preparar se consideran kurze de huevo. Primero, ponga agua en el fuego, que, cuando hierva, necesita un poco de sal. Para las albóndigas, debe romper un huevo en la harina, agregar un poco de sal y agua, mezclar bien y amasar. Luego, la masa se cubre con una película para que descanse y proceda al relleno.

Las cebollas se pelan, finamente picadas y fritas con una pequeña cantidad de aceite hasta que adquiere un tono dorado.

Luego se rompen cuatro huevos en un tazón, se les agrega leche, cebollas enfriadas y especias. A los Daguestán les encanta sazonar la alholva con kurze, pero si no está a la mano, puede usar solo sal y pimienta. El relleno se mezcla y vierte cebollas verdes finamente picadas. Se tritura ligeramente para que no se rompa en albóndigas preparadas.

La masa de curry se enrolla finamente, hasta un milímetro y medio de espesor. La capa se corta en círculos, a partir de los cuales se moldean bolsas peculiares. La masa se tira en el dedo de la mano izquierda (si el cocinero es diestro), y los bordes del círculo se lanzan gradualmente entre sí con el pulgar y el índice gradualmente. La costura debe ir trenzada y apretada para que el relleno no gotee de la bola de masa.

Las «bolsas» vacías de masa se colocan sobre una mesa o mesa espolvoreada con harina. Vierta el relleno en cada kurze y cierre bien los bordes de la masa, después de lo cual las albóndigas se bajan inmediatamente al agua hirviendo. Si se hunden hasta el fondo, debe levantarlos con cuidado con una cuchara o cuchara ranurada.

Kurze se cocina, revolviendo, en un fuego ligeramente superior al promedio durante siete a diez minutos. Las albóndigas listas se extienden en un recipiente grande. Se vierten con aceite vegetal (se puede reemplazar con un trozo de mantequilla), se mezclan y se sirven en una mesa con crema agria.

Ingredientes para 10 kurze:
Harina – 3 cucharadas.
Huevos – 5 piezas
Leche – 4 cucharadas. l
Cebollas – 1 cebolla
Cebollino – 3 ramas
Agua
Sal, pimienta – al gusto
Alholva (opcional) – al gusto


Gachas de albaricoque de montaña

En el pasado, no había tantos dulces en las montañas, por lo que se servían gachas de albaricoque tan ricas en la mesa como postre. En los viejos tiempos, la papilla estaba hecha de albaricoques secos: se cocinaba y se molía a través de un tamiz. Hoy en día, los albaricoques secos en puré se reemplazan con jugo de albaricoque, y las amas de casa caucásicas creen que el sabor de las gachas de avena no se vuelve menos saturado.

Primero, una cacerola con jugo se enciende lentamente. Se vierte un vaso de agua en un plato separado y gradualmente se vierte harina en él, batiendo con un batidor o una cuchara hasta que la masa adquiera la consistencia de la masa para panqueques. Debe mezclarse bien para que no queden grumos.

Cuando el jugo hierve, se le agrega azúcar: tres a cuatro cucharadas por litro. Después de eso, se vierte una mezcla de agua y harina en la sartén. Las gachas de avena deben agitarse y controlarse constantemente para que no se formen grumos.

Después de agitar, la papilla se deja hervir a fuego lento durante 20-25 minutos. Poco a poco, se volverá más oscuro y más viscoso.

Las gachas de montaña se comen con urbechem: pasta de daguestán de semillas molidas, nueces o granos de albaricoque. Hoy en día, el urbec terminado se vende en muchas tiendas en todo el país. Para las gachas, tome de tres a cuatro cucharadas de pasta, mézclelas en proporciones iguales con aceite vegetal (o mantequilla derretida) y agregue un poco de agua hervida. También puede agregar un poco de miel, azúcar y nueces picadas a esta masa.

La papilla terminada se retira del fuego y se vierte en platos. En la «colina» hacen una pequeña depresión, donde se vierte el urbec, y sirven el plato sobre la mesa.

Las gachas de montaña se pueden comer tanto calientes como frías. Se almacena en el refrigerador por varios días.

Ingredientes:
Jugo de albaricoque – 1 l
Agua – 1 cucharada
Harina – a simple vista
Urbech – 3-4 cucharadas. l
Aceite de girasol – 3-4 cucharadas. l (o cremoso – 50 g)
Azúcar, miel, nueces – al gusto


Postre de mijo y helado de nogai

El plato nacional Nogai de mijo y productos lácteos, que tradicionalmente se sirve en la mesa durante importantes eventos familiares, se llama sek. Para prepararlo, tomará mucho tiempo y paciencia: sucedió desde tiempos inmemoriales cuando los nómadas de Nogai, reunidos en un largo viaje, al vapor, fritos y luego el mijo al vapor nuevamente. Después de eso, lo vertieron en bolsas de tela y lo ataron a una silla de montar. El grano procesado podría almacenarse durante mucho tiempo y satisfacer perfectamente el hambre en el camino. Durante las paradas, el mijo se empapó en leche: de esta manera se triplicó en volumen y se volvió aún más satisfactorio.

En estos días, es más fácil cocinar. El mijo se lava, se vierte en una olla de agua hirviendo, se hierve durante cinco minutos y se arroja a un colador. La mesa de la cocina está cubierta en varias capas con una servilleta densa hecha de tela natural y vierte cereal sobre ella. El mijo debe envolverse en una servilleta y dejarse durante 15 minutos.

Después de eso, lo ponen en una olla o sartén precalentada (preferiblemente hierro fundido) y fríen a fuego lento durante una o dos horas. Los granos se mezclan constantemente, preferiblemente con un metal, en lugar de una espátula de madera, hasta que se oscurece y se vuelve de color similar al trigo sarraceno.

Después de freír, los cereales se tamizan cuidadosamente y nuevamente se vierten en una sartén con agua hirviendo en proporciones de uno a tres. La segunda vez se hierve el mijo durante 10-15 minutos a fuego lento, para que absorba toda la humedad. Después de eso, la sartén se retira del fuego y se envuelve en una toalla.

Después de una hora, el mijo se vierte sobre la tela. Cuando se enfría y finalmente se seca, se transfiere a un recipiente y se mezcla con leche, crema agria, azúcar y helado derretido. Las amas de casa caucásicas recomiendan el postre cremoso: la vainilla o el chocolate no darán el sabor suave deseado.

El zapato generalmente se come de inmediato, pero el resto del postre se puede almacenar en un lugar fresco. Simplemente no en el refrigerador: se endurecerá.

Ingredientes para 4 porciones:
Mijo – 100 g
Leche – 150 ml
Crema agria 20% – 1 kg
Helado cremoso – 200 g
Azúcar – 50 g

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