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Platos tradicionales rusos y su historia

 

Y ¿Por qué cocido kozh, echpochmak y pian-se? ¿Qué platos aprendieron a cocinar los rusos de los tártaros, coreanos y kazajos? ¿En qué se diferenciaba Kuban Borsch del ruso central? Nos familiarizamos con las tradiciones culinarias de diferentes regiones de Rusia: los Urales, Siberia, la región del Volga, el Lejano Oriente.

Rusia central: 60 tipos de sopa de repollo y gachas

Karl Lemoch. Almuerzo campesino (fragmento). 1893. Museo de Arte de Odessa, Odessa, Ucrania

 

Hasta el siglo XIV, la cocina rusa era simple y no muy diversa. Los platos calientes se preparaban con mayor frecuencia en el horno: se cocinaban, guisaban o cocinaban a fuego lento durante mucho tiempo bajo una tapa cerrada. Freír casi no ocurrió en esos días. La carne se cocinaba con poca frecuencia: alrededor de 200 días al año, incluidos todos los miércoles y viernes, eran magros. Las restricciones alimentarias eran diferentes: a veces estaba prohibido no solo comer carne, pescado y lácteos, sino también cocinar en aceite vegetal. El primer día de Cuaresma y el Viernes Santo antes de Pascua, los creyentes trataron de prescindir de la comida. En algunas vacaciones de la iglesia, incluso durante el ayuno, se les permitía comer pescado. Fue cocinado, horneado, relleno, seco o seco.

El pan a menudo se horneaba con centeno, a veces se preparaban pasteles de cebada. La harina de trigo apareció en el centro de Rusia alrededor del siglo XVII, pero incluso entonces se usaba con mayor frecuencia para pasteles ricos: panecillos, panecillos, panecillos. La harina no solo se destinó a la masa, sino también a otros platos: de avena, diluida con agua o leche, hicieron pulpa, y del centeno o guisante se cocinó una gelatina espesa.

La base de la cocina rusa central servida, como dice el famoso dicho, «Sopa de col y gachas». Hubo alrededor de 60 especies de sopa de repollo sola: “completa” cocinada con hongos porcini, se pusieron varias variedades de carne en “combinada”, se agregaron ortigas, quinua u otras hierbas a las “verdes”. El componente inalterado de tal plato era solo fresco o chucrut. Además de la sopa de repollo, las azafatas de la época también prepararon otras sopas: papa de pescado en pepinillo, botvini con hojas de remolacha, okroshka en kvas.

Gachas también era un plato cotidiano. Se cocinaban con guisantes, trigo sarraceno, trigo o cebada. Servido tanto por separado como con carne, pescado, verduras, champiñones. En lugar de postre, a menudo aparecían sobre la mesa gachas de avena con leche y bayas silvestres.

Las verduras, los champiñones y las bayas constituyen una parte importante de la cocina de Rusia Central. Se comieron frescos y preparados para el invierno de varias maneras. Hasta que aparecieron las papas en el siglo XVIII, los nabos eran el vegetal principal en la mesa de Rusia Central. La comían cruda, cocinada y horneada en el horno, seca o fermentada para el invierno con repollo. Las partes superiores de este cultivo de raíces se agregaron a las sopas.

Había pocos dulces en el centro de Rusia. Los postres eran a menudo bayas frescas del bosque, manzanas al horno con miel o galletas de jengibre. Las frutas confitadas inusuales se hicieron con pepinos y zanahorias: se cocinaron en miel en un baño de vapor hasta que las verduras se volvieron translúcidas. Lo lavaron todo con té o infusiones de hierbas. En verano, se prefería el kvas frío de las bebidas; en invierno, se preparaba un sable de miel, agua y especias que se calentaba.

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Norte ruso: bacalao, kezh y oreja de pomerania

Nikolay Bogdanov-Belsky. Pesca en el río (fragmento). El comienzo del siglo XX. Reunión privada

Debido a los inviernos duros y los veranos cortos y fríos en el norte ruso, no había tanta abundancia de verduras, hongos y bayas como en el carril central. El plato principal aquí era el pescado, especialmente el bacalao: se creía que se podía comer todos los días y nunca se aburre.

Durante mucho tiempo, Pomors comió pescado crudo congelado, cortándolo en rodajas finas y sumergido en sal. Este plato se llamaba stroganina. Pero más a menudo el pescado todavía se cocinaba de diferentes maneras: bacalao azafrán frito, bacalao al horno y abadejo o olla salada hervida. Uno de los platos más populares fue el bacalao al horno con requesón. Primero se cocinó o frió el pescado en trozos separados, luego se extendió sobre una capa de cebolla picada, se cubrió con requesón rallado con aceite vegetal y se envió al horno.

El plato más famoso de la cocina del norte fue la sopa de Pomerania. Ella siempre fue cocinada con pescado recién pescado. Leche, cebolla y especias se agregaron al caldo: laurel, pimienta negra, jugo de limón. Estos condimentos fueron traídos aquí por comerciantes ingleses, por lo que los Pomor aprendieron a usarlos antes que todos los demás habitantes de Rusia. Tradicionalmente, se servía un coulibiac abierto al oído. Los días de semana, las amas de casa de Pomerania horneaban lucio o ide en la masa, y en días festivos ponían «peces rojos» sobre la mesa: pasteles con salmón, salmón chum o salmón rosado.

A pesar de la abundancia de pasteles, el pan en sí rara vez se comía en estas partes. Era difícil cultivar grano en un clima duro y costoso de comprar. Pomors tenía un dicho: «Falta es peor que holgazanear».

El principal tipo de carne en la mesa de Pomerania era el venado. Se frió, se horneó, se agregó a las sopas, se secó para el invierno. Salsa de arándanos, arándanos, moras o escaramujos a menudo se servían con carne. Se llamaron Volozh. Tal salsa no solo hizo que el plato fuera más sabroso, sino que también sirvió como fuente de vitaminas, salvado de los resfriados y el escorbuto. Del jugo de bayas se preparó una jalea espesa y caliente: kozh. Se le agregaron hierbas y especias que estaban a la mano.

Cocina siberiana: albóndigas, shangi y té

Mikhail Kurzin. Albóndigas (fragmento). 1956. Museo Estatal de Arte. I.V. Savitsky, Nukus, República de Karakalpakstan, República de Uzbekistán

Al igual que los pueblos del norte, en Siberia uno de los platos principales era el pescado. Es cierto que se prefirieron otras variedades en estas partes: esturión, salmón, pescado blanco. Algunas especies no se consideraron peces en absoluto. Nalim fue dado a los perros, y los cerdos fueron alimentados con doradas y llagas.

El pescado también se cocinaba de manera diferente que en el norte. Salmón, pescado blanco, muksun o nelma fueron salados, otros tipos fueron horneados en crema agria, rellenos de gachas con champiñones y cebollas, secados al aire o en un horno. El pescado salado pequeño era especialmente apreciado por el pescado salado: si se cocinaba correctamente, olía a pepinos frescos. En el siglo XIX, se llamaba arenque Sosvinsky y se entregaba a Petersburgo, a la mesa imperial y a los mejores restaurantes metropolitanos. El pescado ahumado comenzó solo en el siglo XIX.

El plato de carne más popular en Siberia eran las albóndigas. Para el relleno, generalmente se mezclaban varios tipos de carne: aves de corral, carne de res, cerdo, venado o alces. La masa se amasó no en agua, sino en té, de modo que las albóndigas congeladas se almacenaron durante más tiempo y permanecieron jugosas. A menudo los llevaban con ellos en el camino para cocinar rápidamente en la hoguera o directamente en el samovar.

El pan era una parte indispensable de la comida siberiana. Hasta el siglo XVII fue traído desde detrás de los Urales, luego comenzaron a cultivarse ellos mismos. Además del pan, se sirvió otra cocción a la mesa: espigas abiertas con relleno abundante o dulce, arrancadas a lo largo de los bordes de las curvas, aceite frito crujiente en aceite.

Cada comida fue acompañada por una fiesta de té. Los comerciantes y otras personas ricas preferían el té de «flores», que se preparaba a partir de las hojas superiores del arbusto de té. Tal bebida tenía un sabor agradable y un aroma delicado. De las variedades más baratas, el té de «ladrillo» era común: se vendía por azulejos extruidos.

Extremo Oriente: Pyan-se, Hyo y Seaweed Borscht

Sergey Emets. Pesca (fragmento). 1991. Estudio «Formato libre», Moscú

Ni una sola cocina tradicional rusa tenía tanta abundancia de mariscos como en el Lejano Oriente. En la costa del Pacífico, no solo se consumieron numerosas variedades de peces y caviar, sino también cangrejos, calamares, pulpos y vieiras. Los primeros inmigrantes rusos tomaron prestadas las recetas de los pueblos indígenas del Lejano Oriente: Nivkhs, Udege, Evenki. Aprendieron a cocinar pescado sitmy seco, que comieron con arándanos rojos y ajos silvestres, uvas pasas y otras carnes de caza al fuego, y salar los helechos comestibles para el invierno.

A finales del siglo XIX, los campesinos de las provincias ucranianas se establecieron en el Lejano Oriente. Conservaron las recetas de su cocina tradicional, pero las cambiaron a nuevas condiciones de vida. Así que había borsch de algas, orejas con salmón, albóndigas con calamares y otros platos inusuales para el resto de Rusia.

Las tradiciones culinarias de Primorye también fueron influenciadas por la cocina de los países vecinos: China, Corea, Japón. Los platos más populares en el Lejano Oriente fueron el hyo coreano marinado en vinagre, las brochetas japonesas de pollo yakitori, los pasteles coreanos de pyan-se, que se cocinaron en un baño de vapor. El relleno de tales pasteles puede ser cualquier cosa: carne, vegetales o dulce.

Urales: echpochmak, la mujer georgiana y los síndicos

Urfan Abdullov. Sabantuy Kazán 1000 años (fragmento). 2002. Colección privada

La cocina de los Urales siempre ha sido famosa por su abundancia de pasteles. En los alrededores de Ekaterimburgo y Perm, se prepararon empanadillas pequeñas y ligeramente más grandes, pasteles. Su nombre proviene de la palabra «picar», picar finamente: así es como cortan la carne para el relleno. En la provincia de Orenburg, el «rey de los pasteles» se llamaba kurnik, que a menudo se servía en bodas. Diferentes tipos de carne, champiñones, huevos, chucrut fueron al relleno para tal pastel. Las capas de diferentes rellenos estaban separadas por panqueques delgados. Cada familia tenía su propia receta para un kurnik, que se transmitía de generación en generación.

Los Urales son una región multinacional, por lo que las tradiciones culinarias de diferentes pueblos se mezclan aquí. Los residentes rusos aprendieron a cocinar beshbarmak turco: un plato de estofado y trozos de masa. Le pusieron cordero, como era costumbre en los Bashkir, o carne de res y papas, como en los kazajos. Los tártaros adoptaron una receta para un pastel de ecchochma con carne, cebolla y papas. El relleno para él no se preparó de antemano, sino que se puso crudo en la masa.

Otro producto popular en la cocina de los Urales eran los champiñones. Se frieron con cebolla y se comieron como un plato separado, se agregaron al relleno para pasteles y ravioles, se sirvieron con gachas y carne, se secaron y se salaron durante el invierno. Las amas de casa de los Urales a menudo cocinaban sopa georgiana con setas del bosque frescas o saladas. A pesar del nombre, no solo se pusieron hongos en un plato de este tipo, sino también rebozuelos, setas de álamo temblón, hongos de miel, russula, cualquier hongo que se pudiera encontrar en el bosque más cercano.

Región del Volga: kulag, pilaf y strudel

Konstantin Cheprakov. Comedores de pilaf (fragmento). 1967. Academia de Artes de la República de Uzbekistán, Tashkent, República de Uzbekistán.

Diferentes pueblos de Rusia vivían a orillas del Volga: Chuvashs, tártaros, montaña y pradera Mari, Erzya, Moksha. Cada uno de ellos ha conservado antiguas tradiciones culinarias, que los rusos adoptaron gradualmente. Algunas recetas pasaron de una cocina a otra en su forma original, mientras que otras reemplazaron algunos productos o métodos de cocción por otros más familiares.

De las tradiciones culinarias de Rusia Central en esta región se han conservado numerosas especies de sopa de repollo y gachas, platos de pescado de río hervido o al horno, verduras y bayas silvestres. Se prepararon sopas de leche fría a partir de frambuesas, arándanos y fresas, y se agregaron viburnum y cereza de pájaro a los rellenos de tarta o un plato de kulagu dulce y caliente.

Los platos principales del Mari eran sopas y cereales. En lugar de repollo, el repollo a menudo se usaba para poner albóndigas, acedera, ortiga u otras hierbas. Se prepararon sopas con pescado o carne, se les añadieron papas, viburnum, champiñones. De las papas y los guisantes, los buñuelos fritos Mari son similares a los panqueques de papa bielorrusos.

De la cocina tártara en la región del Volga, los pasteles con varios rellenos, beshbarmak, pilaf eran populares. Tradicionalmente se cocinaban con carne de liebre, cordero o caballo. Los tártaros musulmanes no comían carne de cerdo. Sin embargo, las recetas de estos platos con carne de cerdo, ternera y pollo pronto aparecieron en la cocina rusa. Las especias y condimentos, excepto el eneldo, el perejil y la cebolla, apenas se usaban en la región del Volga.

En la segunda mitad del siglo XVIII, aparecieron asentamientos alemanes en la región del Volga. Se adhirieron a sus propias tradiciones culinarias. Las amas de casa alemanas hicieron puré de papas y escalopes de cerdo, albóndigas de masa y sopas de pollo con fideos. Salchichas caseras y un ganso horneado se servían necesariamente en la mesa festiva. A diferencia de otros pueblos del Volga, los alemanes bebieron mucho café, a veces reemplazándolo con un sustituto de achicoria o cereales.

Sur de Rusia: Kuban borsch, dolma, barbacoa

Olga Minkina Borsch (fragmento). 2016. Colección privada

La base de la cocina del sur de Rusia fueron las tradiciones culinarias de los Kuban. En tierras fértiles, se encontraron abundantes cereales, papas, varios vegetales y frutas, que estuvieron ausentes en otras regiones: berenjenas, remolachas, remolachas, duraznos, uvas. Por lo tanto, siempre había muchos platos de verduras en la mesa Kuban. Se sirvieron tomates, pepinos o rábanos frescos como aperitivo para la carne, se cocinaron gachas de calabaza, se prepararon hojas de col a partir de hojas de col y relleno de carne. Más tarde, las amantes de Kuban adoptaron dolma de la cocina caucásica, en la que la carne estaba envuelta en hojas de uva.

Otras recetas vinieron del Cáucaso al sur de Rusia. A diferencia de otras regiones, aquí la carne, el pescado y las verduras a menudo se cocinaban a fuego abierto. Uno de los platos más populares fue la barbacoa. Lo sirvieron en la mesa con verduras frescas, cebollas, pan de pita fino, que se horneó según las recetas armenias. Los pueblos musulmanes del Cáucaso a menudo cocinan brochetas de cordero. En el Kuban fue reemplazado por carne de cerdo, ternera, a veces pollo. Berenjenas, champiñones, tomates, pimientos dulces se frieron en brochetas junto con carne. Tradicionalmente, los platos de carne se complementaban con salsas calientes del Cáucaso: tkemali georgiano de ciruela agria, chakhokhbili con muchas cebollas, adjika con pimiento picante y hierbas picadas.

La col rellena, el borsch, las albóndigas con diferentes rellenos aparecieron en el Kuban de la cocina ucraniana. Siempre se pusieron muchas remolachas en el borsch de Rusia Central, y a veces se agregaba jugo de remolacha para que el plato estuviera rojo saturado. En el Kuban, este vegetal no se pudo agregar en absoluto, y el borsch «correcto» fue de color naranja brillante: los tomates y los pimientos le dieron color.

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